Красное вино: полный гайд для начинающего дегустатора

Наполеон Бонапарт — заядлый любитель шампанского

В послереволюционный период появился еще один знаменитый любитель шампанского — Наполеон Бонапарт.

Napoléon Bonaparte (1769-1821)

Этот французский полководец заезжал в Шампань перед каждым серьезным сражением чтобы запастись напитком.

Там он всегда останавливался у дома своего старого друга, сокурсника по военному училищу, винодела — Жан-Реми Моэт (Jean-Rémy Moët).

Jean-Rémy Moët (1758–1841)

Но когда Наполеон стал императором в 1804 году, Моэт построил ему два особняка близнеца с садом в городе Эперне.

Месье Моэт понял, что его дом стал слишком мал для приема императора.

Поэтому он решил расширить жилую площадь чтобы у него смог разместиться не только император, но и его свита.

И только после того, как дом был достроен (где-то между 1804 и 1807 годами), месье Моэт смог снова пригласить к себе старого друга.

Копия дворца Grand Trianon для Наполеона

Особняк стал постоянным местом отдыха императора на пути к новым битвам.

И только однажды он не стал останавливаться в этом доме. А именно, на пути к Ватерлоо — месту своего поражения.

Спустя 100 лет произошла ошибка такая же катастрофическая по масштабам, когда владельцы Титаника не стали брать в путь шампанское.

Есть такая примета.

Если вы направляетесь на крупное сражение (военное или деловое), то не забудьте взять с собой бутылку шампанского. Оно может вам пригодиться.

История вина в России

По официальным документам считается, что виноделие в России организовалось в 1613-м. Тогда в Астрахани на монастырской территории высаживаются первые саженцы лозы, привезенные купцами. Виноград отлично приживается. В том же году с повеления царя Михаила Романова закладывается «сад двора государева».

Кстати, в 1640-м в Астрахань был приглашен из-за рубежа садовник Яков по фамилии Ботман. Он обучил местных виноградарей тонкостям искусства выращивания виноградной грозди и попутно усовершенствовал системы полива: вместо чигирей использовали орошение при помощи ветряных мельниц. Год от года процесс производства налаживался, а уже в 1657-м от Астрахани к царскому столу была отправлена первая партия винных изделий.

Кстати, несмотря на тот факт, что в отдельных регионах России винокурни появились много столетий тому (территория Дагестана, местность низовий реки Дон), на Руси традиционно отдавали предпочтение медовухам, пиву, бражке. Промышленное же производство напитка началось лишь при Петре Великом – царь уважал зарубежные технологии, внедряя их по всей стране. И желал, чтобы у такого напитка, как вино, производитель был свой.

В советские времена на территориях РСФСР были созданы крупнейшие виноградарские совхозы. А в 1928-м была придумана популярнейшая марка «Советского шампанского», которая была выпущена на заводах Абрау-Дюрсо (в 1936-м — по всей советской стране).

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

1. Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
2. При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Легенды о происхождении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда: античные сказители уверяют, что винить (или благодарить?) следует пастуха Эстафилоса. Он искал овцу, а когда нашел беглянку, животное поедало листья какого-то незнакомого растения. Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из них сок и получил освежающий напиток. Все остальное – дело техники: однажды виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Дионис – греческий бог виноделия

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что этот напиток активно использовался во время религиозных ритуалов и считался яством для знати. Впрочем, в том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта. В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн – бог земли и посевов.

Очень трогательна и по-восточному изыскана персидская легенда: в Малой Азии верят, что некий царь получил семена винограда в дар от благодарной птицы, спасенной им от змеи. Выросло дерево, дало плоды, виноградный сок оказался сладок и свеж, и долгое время люди пили его, чтобы утолить жажду. Однажды царю принесли подкисший напиток, он рассердился, велел убрать сосуд подальше. Перепуганные слуги унесли негодный сок в подвал, да там и забыли.

Некоторое время спустя любимая наложница царя слегла с сильной головной болью. Девушка не спала несколько ночей, она так мучилась, что решила умереть. Она выпила весь перебродивший сок, надеясь, что он превратился в яд, однако всего лишь проспала несколько суток и проснулась полностью здоровой. Так вино стало известно тюркским народам.

Появление игристого вина на российском рынке

Самый крупный рынок французского шампанского был в России.

В 1876 году царь Александр 2 потребовал, чтобы вино разливали в бутылки особой формы.

Фирма Louis Roederer (Луи Редерер) взялась выполнить этот заказ. В итоге, бутылка была сделана из хрусталя.

Главной задачей было найти что-нибудь особенное, что заметили бы гости, когда шампанское разливается по бокалам. И единственное, что они решили, это сменить цвет стекла.

В то время почти все бутылки были такого цвета.

Темное стекло того времени

Но по специальному заказу царя было решено сделать бутылку из прозрачного хрусталя.

Светлое стекло

Когда было впервые создано вино?

Увы, мы не знаем точную историю появления вина, но есть древняя персидская легенда, признающая некую женщину как первооткрывателя вина. Согласно легенде, она была принцессой, попавшей в опалу к королю. Стыд ее был настолько большим, что пытаясь покончить с собой, она съела столовый виноград в испорченной бочке.

Ее самоубийство пошло не так, как планировалось – вместо того, чтобы погрузиться в вечный сон, она почувствовала головокружение, опьянела и потеряла сознание. Проснувшись, она обнаружила, что все неприятности в ее жизни, казалось, прошли. Она продолжила есть испорченный виноград, и ее настроение изменилось настолько, что она снова обрела благосклонность короля.

Хотя это приятная история, случайное открытие вина, вероятно, происходило несколько раз в разных регионах.

История создания шампанского Вдова Клико

Пока Наполеон завоевывал и терял Европу, производители шампанского вели свои битвы. Они старались добиться того вкуса, который мы знаем уже сегодня.

Одной из самых серьезных проблем было то, что зачастую напиток получался мутным. Потому что мертвые дрожжевые клетки образовывали осадок внутри бутылок.

Осадок внутри

Но как же виноделам избавиться от осадка, при этом не лишившись пузырьков?

Ответ пришел неожиданно!

Загадку разгадала молодая вдова, которая по истечению обстоятельств занялась виноделием.

Когда Барба-Николь Клико-Понсарден (Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin) овдовела в 27 лет, она решила управлять компанией мужа самостоятельно под его фамилией.

И так появился бренд Вдова Клико.

Мадам Клико (1777-1866)

Мадам Клико была одержима идеей решить проблему осадка, который портил вкус и вид шампанского.

Чтобы найти решение, она стала по вечерам тайком бродить по погребам и ставить различные эксперименты.

Она там поставила кухонный стол. Просверлила в нем отверстие чтобы можно было класть в них бутылки горлышком вниз.

И так она выяснила, что, когда бутылки переворачиваются вручную, под действием гравитации весь осадок собирается на пробке.

Раз за разом она ставила эксперименты, переворачивая бутылки определенным образом на определенное время, пока не достигла результата.

Заручившись поддержкой дегустатора компании, она в итоге, пришла к идее сделать наклонные столы. В них бутылки можно будет переворачивать с периодичностью в несколько недель.

А как только осадок попадал в горлышко, пробку вынимали. В итоге, весь осадок выплескивался наружу.

Затем пока давление газа не полностью ослабло, в каждую бутылку доливали старого вина, немного сахара и снова закупоривали.

И вскоре бутылка была готова отправиться на самые дорогие столы Европы и Америки. Причем шампанское становилось светлым и без осадка.

Метод переворачивания бутылок вручную от мадам Клико до сих пор используется многими компаниями спустя 200 лет после его открытия.

Обученные мастера виноделия могут перевернуть до 15 000 бутылок за день.

Выдержка

Длительное хранение вина в специальных условиях (с учетом влажности, света, температуры, доступа воздуха) для улучшения его качества. В этот период происходят химические процессы, которые меняют и делают цвет, аромат и вкус вина более насыщенным, сбалансированным, мощным.Белые вина приобретают слегка соломенный оттенок (но все зависит от сорта винограда), а красные – получают легкий гранатовый или рубиновый оттенок (если говорить о длительной бутылочной выдержке), спустя несколько лет цвет становится слегка кирпичным. Аромат становится насыщеннее, с мягкими фруктовыми и цветочными нотками. Если вино выдерживается более 10 лет – появляется третья волна ароматов, которые делают его уникальным.

Хранение вина позволяет раскрыть его вкус и аромат / Фото alcofan

Интересно Как производят вино: технология и основные этапы

Не говори, что я тупайя

Ягоды-фрукты бродят и без нашего участия, случается это с самыми спелыми и сахаристыми экземплярами. Извлекать из забродивших плодов калории и счастье умеют и животные, и люди. Причем спирт мы расщепляем лучше всех млекопитающих. Нас опережает только тупайя. Этот зверек питается пальмовым нектаром, градус в котором доходит до 3,8%. Причем тупайи перерабатывают спирт, не пьянея — можно позавидовать.Собрать виноград и оставить его бродить специально — это новый этап развития, который и сделал человека человеком. Совместное распитие вина — уже социализация. Да и обсуждать его жестами неудобно — пришлось учиться говорить и заодно вместе строить винодельни. Кто тут был первым, сказать сложно. Среди кандидатов греки, грузины, армяне и даже китайцы. По последним данным, самое старое вино — грузинское, и ему 8000 лет. Точно описать древние вина сложно. Известно, что греки добавляли туда травы-смолу для сохранности и фрукты для вкуса. Всю эту смесь разбавляли водой (часто морской), неразбавленное вино пила только шальная молодежь. Про другие страны подробных рассказов не сохранилось. Но зато у нас есть грузинское оранжевое, оно наследник тех древних времен.

Почему было изобретено вино и кто открыл вино?

Может быть, в следующий раз, когда вы будете пить свое любимое бордо или красное вино из Лангедока , спросите себя: «  Почему было изобретено вино и кто открыл вино?»

Кто открыл вино и почему?

Вино , напиток , который , кажется, выдержали испытание временем, развивалась на протяжении тысячи лет , чтобы стать частью повседневной культуры людей со всего мира и из всех слоев. Сегодня вино бывает разных стилей и винтажей, чем можно себе представить.

Этот исторически значимый напиток имеет богатую историю, которая была предметом множества интерпретаций и споров. Кто-нибудь действительно знает, откуда на самом деле вино? Когда было изобретено вино? Может ли кто-нибудь сказать нам, кто на самом деле был первооткрывателем вина?

Что было не так с русским вином

Долгое время наши производители вина, пытаясь получить выгоду здесь и сейчас, настолько сильно уронили само понятие российского виноделия, что его сейчас очень сложно поднять. 

Как вообще функционирует мир вина нижнего сегмента? Есть так называемый балк или балковое вино, оно же — вино наливом. Это может быть французское, испанское, аргентинское столовое вино, разлитое в контейнеры, которое развозится по всему миру, где есть спрос. Может быть, например, чилийское вино, привезенное во Францию и бутилированное в условном Марселе. Оно не имеет необходимых атрибутов для вина, сделанного на территории Франции — не принадлежит ни к какому региону. Но французам все равно — они привезли, бутилировали, продали  куда-нибудь (например нам). Франция – один из крупнейших импортеров вина для этих целей (наряду с Германией, Голландией, Великобританией). Вино чаще всего нормальное; литр стоит при закупке 60 центов, при продаже — по 3 евро. 

Наши, разумеется, в какой-то момент тоже вышли на этот рынок и тоже стали закупать балк. Но суть в том, что чаще всего брался самый-самый дешевый и дрянной материал, который только может быть. Там где французы в бутылку за 3 евро заливают материал за 60 центов, наши пытались заливать за 15, 20, 30. 

Было огромное количество таких предприятий, которые занимались балковым вином, разливали, бутилировали, продавали под этикеткой какого-нибудь «Анапского дворика» или «Ласточкиного гнезда», и действительно вино часто было очень плохого качества. Так как это происходило лет 25 подряд, потребитель стал относится к российской полке с сомнением.  Еще такой момент, что балковое вино из Франции привозит дистрибьютор (т.е. бутылку, разлитую на территории Франции), и даже в таком низком сегменте у них есть свой контроль качества — дегустаторы, которые тестируют даже самые простые балковые вещи из-за рубежа. И в 99% случаев они пригодны для питья и даже весьма успешны у потребителя (каноничный пример — вина Tussock Jumper, Le Grand Noir, Hans Greyl из «КБ»).

И вот эти заводики уронили и так непрочную репутацию, а с прошлого года, когда вышел закон о виноделии, выяснилось что все они вообще вне закона. Теперь эта схема «привезти — разлить — назвать вином» в принципе не работает, теперь это стало винным напитком, и эта надпись должна занимать не менее трети этикетки. И многие заводы просто закрылись. 

Кто изобрел вино?

Дионис греческий бог вина

В современном мире люди регулярно связывают такие регионы, как Калифорния в США, Франции, Италии, Испании и Новой Зеландии, с регионами, которые отвечают за производство лучших и самых популярных вин.

Вы можете быть удивлены, узнав, что первые документальные свидетельства существования вина были обнаружены археологами в Греции, Китае, Грузии и Иране. Известно, что по крайней мере девять тысяч лет назад , а, вероятно, и намного раньше, в этих регионах росли обширные массивы дикого винограда, и именно в этих регионах, скорее всего, произошло открытие вина.

Сказать, что вино было изобретено – ошибка, потому что, вероятно, оно было обнаружено случайно.

Многие историки предполагают, что первые люди, которые в то время были гораздо более кочевыми, собирали ягоды и другие фрукты, включая дикий виноград. Когда собранные фрукты не были съедены в течение нескольких дней, процесс брожения остановился на оставшихся фруктах, и именно остаточный сок этих ягод и винограда стал началом того, что сегодня мы называем вином.

Но версия с очень низким содержанием алкоголя, которая будет неузнаваема для нынешних вин.

Тогда может показаться, что первые люди не собирались изобретать вино, а случайно обнаружили его в процессе естественного брожения. Теперь, когда наши предки тысячи лет назад впервые открыли вино, как вино стало тем, чем мы знаем его сегодня?

Вклад Луи Пастера в развитие игристого вина

Еще одна проблема, которую нужно было решить виноделам, заключалась в самих бутылках. Они продолжали взрываться.

Все заметили, что добавление сахара в бутылку повышает количество газа в шампанском. Однако никто не мог объяснить почему.

Это оставалось загадкой вплоть до 1859 года. Тогда Луи Пастер (Louis Pasteur) сделал ряд открытий, касающихся дрожжей и процесса брожения.

Louis Pasteur (1822-1895)

Так что сахар добавляли буквально на глазок. А если его клали слишком много, то бутылка превращалась в часовую мину.

Иногда 10 грамм на литр, иногда 20 или 50. Но если положить 50 г сахара на 1 литр, то бутылка может взорваться в любое время.

В некоторых погребах от взрывов терялось до половины годового запаса шампанского. Рабочие тогда носили железные маски для защиты лица.

После открытия Пастера, давление в бутылки было приведено к стандарту 90 фунтов на квадратный дюйм. Это такое же значение, как и в шинах современных автобусов.

С введением этого стандарта, а также с применением более прочного стекла, шампанское было готово завоевать любые рынки мира.

Вред вина

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кóму, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом.

Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

Приход Гитлера в Шампань и опустошение запасов вин

Немцы быстро захватили Шампань и начали опустошать погреба. Они посылали по 300 000 бутылок в неделю своим подразделениям по всей Европе.

С такими темпами все запасы шампанского вскоре должны были закончиться.

Поэтому чтобы спасти индустрию, фермеры и виноделы Шампани создали объединенный фронт.

13 aпpeля 1941 гoдa был создан Межпрофессиональный комитет вин Шампани (Comite Interprofessional de Vin de Champagne, или CIVC).

Это нужно было чтобы вести переговоры с захватчиками и хоть как-то помочь индустрии виноделия.

Но директор комитета Роберт Жан де Вог (de Vogue) был отослан в концлагерь по подозрению в препятствии отправки товаров.

Robert Jean de Vogüé (1896-1976)

Все надежды жителей Шампани возлагались на победу союзников.

Но, когда объединенные силы начали готовить атаку на Шампань, гитлеровские военные принялись минировать все погреба перед отступлением.

Однако американская армия генерала Джорджа Смита Паттона (George Smith Patton) вошла в Шампань в августе 1944 года.

То есть быстрее, чем этого ожидали немцы. И уникальные погреба чудом удалось сохранить.

Во время войны Сэр Уи́нстон Леона́рд Спе́нсер Че́рчилль (Sir Winston Leonard Spencer Churchill) выпивал по бутылке шампанского почти каждый день.

Он часто говорил: «Побеждая, мы заслуживаем его, а проигрывая, нуждаемся в нем.»

Древний экспорт вин

В древнеримскую эпоху торговля хмельными напитками была привилегией Италии. Так было до тех пор, пока Проб не разрешил неограниченные поставки вина и разведение лозы. Экспортное итальянское проникло во все уголки мира, достигая даже, к примеру, Индии, Скандинавии, славянских территорий. Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше оценивались рабы-виноградари, умеющие изготавливать хмельное, и котировались они намного лучше рабов другой профессии.

Вино (виноделие, как уже упоминалось, достигло в те времена значительных масштабов) потреблялось в ту пору в довольно большом объеме на душу населения. К примеру, согласно историческим данным, каждый раб ежедневно получал не менее 600 миллилитров дешевого и легкого напитка (изготовляемого из выжимок). Распитие у господ же сопровождалось определенными ритуалами, которые были сходны с древнегреческими. А вот пить вино в Риме позволялось лишь мужчинам, достигшим 30-летнего возраста.

Ориентиры для выбора вина по дегустационным характеристикам

Как мы уже сказали, качество вина – не гарантия того, что оно вам понравится

Здесь важно ориентироваться на дегустационные характеристики напитка и искать то, что соответствует вашим предпочтениям. Рассмотрим, от чего зависит вкус вина

Сорта винограда

Они определяют общую стилистику вин. Если не знаете, что выбрать, выбирайте сортовые вина – вкус винограда является в них определяющим, хотя во многом он зависит от того, где произрастает лоза.

Белые вина

• легкие, свежие, с хорошей кислотностью и фруктовым ароматом получаются из винограда Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри (в Италии – Пино Гриджио), Шардоне, Альбариньо, Ркацители;
• полнотелые, маслянистые, структурные – выдержанные в дубе или на осадке Шардоне, выдержанный в дубе, Вионье, Семильон;
• с натуральной сладостью, восхитительно фруктовые – Гевюрцтраминер, Мускат, Торронтес.

Красные вина

• легкие, приятные, с изысканным ароматом и сглаженными танинами – Мерло, Темпранильо, Цвайгельт, Пино Нуар, Гамэ;
• средней плотности, с хорошими танинами и фруктовым вкусом – Гренаш, Зинфандель, Каберне Фран;
• мощные, яркие, танинные, с большим количеством алкоголя – Каберне Совиньон, Мальбек, Неббиоло, Таннат, Сира (Шираз).

Розовые вина

интересные розе получаются из таких сортов винограда как Гарнача, Санджовезе, Пино Нуар, Сенсо.

Выбрав определенный стиль вина, вам будет легче ориентироваться в разнообразии напитков

Терруар

Если вы определились с любимыми сортами винограда, можно делать следующий шаг – пробовать сортовые вина из разных стран и регионов.

В подходе сорт + регион вкус вина определяет уже не только ягода, но и условия, в которых произрастает лоза, т. е. терруар. Есть масса беспроигрышных вариантов сочетания региона и сорта винограда, но особенно хорошо это работает со странами Нового Света. Приведем несколько примеров.

• Аргентина – славится потрясающими Мальбеками со вкусом фруктов и молочного шоколада. Из белых вин, если хочется чего-то яркого и ароматного, выбирайте Торронтес – не прогадаете.
• Чили – это красное вино Карменер и белое Совиньон Блан, который в этом регионе раскрывается особыми тропическими и цитрусовыми ароматами.
• ЮАР – потрясающие минеральные вина из белого сорта Шенен Блан, и яркие, с шоколадно-ягодной ароматикой – из флагманского красного сорта Пинотаж.
• Австралия – из красных обязательно попробуйте знаменитый Шираз, из белых – Рислинг. Оба сорта настолько прижились в Австралии, что обрели здесь вторую родину, а Шираз и новое имя (во Франции он называется Сира).
• США – это выдержанные в дубе Каберне Совиньон и Шардоне, а также считающийся местным черный сорт винограда Зинфандель. Нельзя не упомянуть и Новую Зеландию с ее яркими тропическими Совиньонами и полными, но деликатными винами Пино Нуар.

В Европе у каждого сорта винограда тоже есть «свои» регионы. Лучшие из вин дают такие сочетания винограда и местности:

• Каберне Совиньон, Мерло – Бордо.
• Пино Нуар, Шардоне – Бургундия.
• Темпранильо – Рибера-дель-Дуэро и долины Риохи (Испания).
• Санджовезе – Тоскана (Италия).
• Неббиоло – Пьемонт (Италия).
• Совиньон Блан – долина Луары.
• Пино Гриджио – Фриули-Венеция Джулия (Италия).
• Пино Гри – Эльзас.
• Рислинг – Мозель (Германия) и др.

Виноградники на севере Италии в Пьемонте

Возраст вина

Более 90 % производящихся в мире вин, предназначены для того, чтобы быть выпитыми в течение 1–2 лет. Максимально молодыми рекомендуют пить белые вина и большинство красных из стран Нового Света, винная индустрия которых «заточена» на производство напитков сразу готовых к употреблению.

Красные вина, особенно содержащие большое количество танинов, требуют выдержки и в молодом возрасте могут не раскрыть свой потенциал. Помимо того, они требуют особого подхода – для них более важны условия хранения, температура подачи, декантация.

Общий посыл такой. Если вам нужно вино, чтобы выпить сейчас, покупайте белое или красное из стран Нового Света. Нужен напиток с хорошим потенциалом для хранения – отдавайте предпочтение винам Старой Европы.

Ликеры монастырей

Монастырю бенедиктинцев обязан своим названием ликер бенедиктин. Ликер бенедиктин – это французский ликер на основе коньячного спирта, трав и меда. История его столь же своеобразна, как и его вкус. Deo optimo maximo! Эту фразу с аскетичной латыни можно было бы перевести на русский примерно так: «Слава Господу, величайшему, могущественнейшему и добрейшему!». Предание гласит, что именно эти слова произнес дон Бернардо Винчелли, монах-бенедиктинец, когда попробовал созданный им в 1510 году ликер и назвал его в угоду Богу бенедиктином, то есть «благословенным».

В 1791 году монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Ле Гран, кстати, потомок юриста монастыря, нашел рецепт ликера на старом манускрипте среди бумаг, доставшихся ему по наследству.

Больше года он восстанавливал рецепт, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама», причем добился официального разрешения на право производить этот напиток, который и стал известен как ликер бенедиктин.

На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. и печать из красного воска. Буквы D. О. М. в названии означают «Deo optimo Maximo» и являются своего рода благодарностью монахов-бенедиктинцев, создавшим этот ликер, Всевышнему, озарившему их этой идеей.

В состав бенедиктина входит набор целебных и ароматических трав – более 75.

Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы, он также включает амбрету, арнику, пихтовые почки, иссоп, мирру и шафран.

В состав купажа ликера входят еще коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер имеет желто-зеленый цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и очень сложный аромат.

Ликер кюрасса

Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так появился ликер кюрасса.

В XVII и XVIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они, как уже говорилось, входят в моду при королевских дворах. Однако поистине золотым для ликеров стал

XIX век: они превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент.

Воображение изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не отдали свои ароматические и вкусовые качества на это благородное дело.

Монахи во все времена хорошо понимали значение торговли. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флери, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр.

Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках – Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне.

Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Вино в Америке

История виноградной лозы в Америке начинается (по крайней мере, символически) в тумане, который окутывает исследование средневековых норманнов. Лейф Эрикссон в 1001 году отплыл из Гренландии в неизвестную страну на запад. Эта история совсем не ясна: источники часто неполные и противоречивые, однако большинство экспертов согласны с тем, что Лейф или другой норманн достиг новой земли. По одной саге, в то время как Лейф и его люди отправились исследовать в одном направлении, один член компании, германец Тирлтер, отправился в другом и открыл для себя то, что он назвал «виноград». Лейф в эту честь назвал землю «Винеланд».

Вероятно, что на самом деле это был не виноград, а дикая клюква. Виноград в столь северных широтах не растет.