Топ-15 самых дорогих сыров в мире

— Сыр с низким содержанием соли —

Соль принимает непосредственное участие в превращении жидкого молока в сыр, а также во многом определяет его вкус, текстуру, срок годности и, что немаловажно, его безопасность для человеческого организма. В связи с этими факторами соль в обязательном порядке присутствует в составе каждого сыра, но если выбирать более мягкие и менее выдержанные сорта, то наличия этой приправы можно и вовсе не заметить

Из наиболее проверенных слабосоленых сыров, представленных в настоящий момент на рынке, мы можем выделить следующие виды: швейцарский, монтерей джек, рикотту, порт, колби-джек, проволоне, мюнстер и чеддер.

Банон

Банон (фр. Banon) — это мягкий сыр традиционного производства из сырого и жирного непастеризованного козьего молока жирностью 45 %. Делают его в юго-восточном регионе Альпы Верхнего Прованса. Название получил в честь деревушки, расположенной в нескольких километрах от плато Альбион. В 2003 г продукт получил сертификат AOC.

Банон

Визуально сыр очень привлекателен: с оберткой из листьев каштана, скрепленных вместе натуральной рафией (волокно из листьев пальмы), придающей ему нотки скотного двора.

При варке фермеры используют метод мягкого творога — не добавляют сыворотку или добавляют, но совсем чуть-чуть. Созревает от 2 до 8 недель. В зависимости от времени выдержки бывает молодой, полузрелый и зрелый. На стадии полуготовности сырные кругляши обмывают не рассолом, а местной виноградной водкой.

По мере старения под оберткой образуется сине-серая плесень, придающая продукту сильный древесный аромат.

Вкус у Банона ореховый, мягкий, сливочный с оттенками вина и свежих овощей. Корочка съедобная, нежно-желтого оттенка с серой плесенью. Консистенция очень мягкая.

Традиционно фермеры едят этот французский сыр, зачерпывая ложкой. Он хорошо сочетается со свежими нарезанными фруктами, запеченными грушами, фиговым и вишневым конфитюром, хрустящим хлебом, розмарином, белым и красным вином (Кот-де-Прованс, Кото-Варуа-ан-Прованс), черносмородиновой наливкой.

Немного истории

Где бы мог появиться такой сыр? Ну конечно, же в Швейцарии – по праву считающейся одной из стран основательниц сырного дела. Придумали его в далеком 1911 году швейцарские ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, которые работали в оборонной отрасли. К этому времени традиционным блюдом у призывников в Швейцарии считалось сырное фондю, которое получалось путем расплавления твердого сыра. Оно несомненно было вкусным, но у него был один большой недостаток – фондю очень быстро приходило в негодность. Проведя многочисленные исследования, ученые-оборонщики поведали миру о солях-плавителях. Их открытие позволило избавиться от черствости расплавленного сыра. А на сегодняшний день без них не обходится ни одно производство плавленого сыра.

• Немного истории
• Описание и виды продукта
• Химический состав и полезные свойства плавленого сыра
• Технология производства
• Применение в кулинарии
• Как правильно выбрать и хранить продукт
• Диета «Пять плавленых сырков»
• Вредные свойства плавленого сыра
• Выводы

Но своим выходом в массы плавленый сыр обязан американцам. Торговец сыром Джеймс Крафт не был в восторге от товара, которым тем не менее успешно торговал. Говорят, якобы он как-то произнес фразу о том, что трудности продавцам преподносит не плохой сыр, а вообще любой сыр, потому что это плохой продукт в принципе. Его нужно хранить в определенных условиях, но он все равно имеет свойство пропадать довольно скоро, к тому же оставляя за собой множество отходов. В те времена торговцы обязаны были срезать даже немного заветренный срез сыра по требованию клиентов.

Широко распространено мнение, будто именно Крафт изобрел соли-плавители и был одним из первых держателей патента, дающего права на производство плавленого сыра. Произошло это в 1916 году. Однако, некоторые факты говорят об обратном.

Патент, которым владел Крафт, имел название «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведенного таким способом». О солях-плавителях там не упоминалось вовсе. По сути, Крафт занимался выплавкой сырных отходов, которые так беспокоили его, и запечатыванием их в банки, таким образом получая некий прототип фаст-фуда. А соли-плавители, необходимые для производства плавленого сыра, впервые упоминаются в патентах США через десять лет после того, как их открыли швейцарцы – в 1921 году.

В годы Первой мировой войны, Крафт сумел получить заказ на поставку своего сырного продукта американским военным, которые находились в то время во Франции. В той самой Франции, которая издавна славилась своими элитными и вкусными сырами. И теперь, вместо знаменитых французских сыров, американцы вынуждены были питаться законсервированными сырными отходами, пусть даже переплавленными и закупоренными в банки. Деньги, вырученные на военных поставках, Крафт пустил на сокрушительную рекламную кампанию, эффект от которой был внушительный: плавленый сыр по популярности обогнал живые сыры. Каждый второй житель страны готов был платить за них даже больше, чем за твердые сорта. Уже ко второй половине XX века плавленый сыр завоевал 40% рынка всей сырной продукции. Конечно же, это не смогло не повлечь за собой негодования со стороны продавцов натурального товара. Реклама позиционировала этот продукт, как настоящий сыр. Они потребовали обозвать новый товар по-другому, аргументируя свое требование тем, что он далек от подлинного. Вариантов названий было много, но в итоге остановились на банальном «processed cheese» – переработанный сыр.

Производители и сроки хранения сыров

Если вы хотите попробовать вкус настоящего сыра, то лучше сделать это на его родине. Только там производители знают уникальную рецептуру и имеют все условия для его производства. Итальянские и швейцарские сыры, которые продаются у нас, чаще всего являются подделкой, и не передают того вкуса.

Твердый сыр хранится дольше других видов, потому что в его плотной структуре плесень не может развиться. По ГОСТу рекомендуемый срок хранения составляет 30 суток, однако он может меняться в зависимости от производителя.

Например, пармезан можно хранить до полугода, а обычный фасованный сыр ― до 15 суток. Чтобы сохранить свойства сыра, его нужно правильно хранить:

• завернуть в специальную сырную или простую пергаментную бумагу, края завернуть скотчем, чтобы сыр не заветрился.;
• на бумаге написать дату открытия, чтобы не просрочить продукт;
• положить сыр в отдел для фруктов отдельно от других продуктов;
• при каждом вскрытии упаковки менять ее;
• не замораживать сыр, чтобы он не потерял вкус;
• рафинированный сахар может помочь предотвратить образование плесени, если положить его рядом.

Сортов твёрдого сыра существует огромное множество. Твердый сыр может иметь разный вкус и плотность в зависимости от вида. Каждый сорт больше всего подходит для определённых целей: какой-то идеально сочетается с вином, какой-то создан для сырной тарелки, какой-то для горячих блюд и т.д.

Описание и особенности выбора

Твердые сыры отличаются плотной структурой и характерным запахом, сверху они покрыты жесткой корочкой, восковой или натуральной. Среди них существуют виды, которые плохо поддаются нарезке, поэтому они используются в тертом виде.

Выбирая твердый сыр, учитывайте:

• Состав. Чистый состав обеспечивает вкусный и качественный продукт. В идеале он должен выглядеть так: молоко, закваска и ферменты (молокосвертывающие препараты), а также допустимо содержание соли и хлористого кальция. Вряд ли на полках магазина вы найдете абсолютно чистый состав, но старайтесь выбирать продукт, приближенный к нему.
• Информация на этикетке. На ней обязательно должна быть указана вся информация о производителе, включая адрес и номер телефона для связи.
• Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным, без плесени, неравномерной или сухой корки, белого или черного налета, капель, глазков разного размера.
• Хранение. В магазине сыр должен храниться при температуре 6-8 градусов и влажности воздуха около 90%. Если информации по поводу этих показателей нет в свободном доступе, то запросите у продавца.
• Цена. Производство сыра дорогостоящее, поэтому и конечный продукт не может стоить дешево. Эксперты считают, что цена на качественный сыр начинается от 500 рублей за килограмм.

Волшебный состав

Сыры считаются питательными благодаря оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов, калорийности.

Пищевая ценность кисломолочного продукта

В составе всех существующих сортов присутствуют вещества, определяющие биологическую ценность.

1. Отмечается повышенный уровень минеральных веществ (фосфор, натрий, кальций). В некоторых сортах содержатся калий, магний, железо.
2. Присутствуют разнообразные витамины: А, РР, С, группы В.
3. Отмечается повышенное содержание белка и жира, отличающихся легким усвоением человеком. При этом присутствует оптимальный баланс между веществами. На 100 грамм приходится от 27% жиров, 25% белка, 4% углеводов. Многие сорта являются диетическими.
4. В составе есть незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются человеческим организмом. Одними из самых полезных считаются метионин, цистин.

Этими отличиями во многом обусловлена полезность сыра, который рекомендуют опытные диетологи.

Витамины

В кисломолочном продукте содержится большое количество важных веществ:

• A;
• витамины группы В (В1, В2, В6, В9);
• Е;
• РР;
• Н;
• D.

Интересно Такие компоненты гарантируют профилактику дыхательных и сердечно-сосудистых заболеваний, укрепление иммунитета, общее тонизирование организма.

Минералы

В сыре содержится большое количество веществ, являющихся важными для каждого человека, начиная с самого его рождения.

1. Кальций – это важный минерал для здоровых костей и зубов. Данный компонент поддерживает правильные показатели артериального давления, улучшает состав крови. Кальций также важен для нервной и иммунной системы, мышц, обменных процессов. Обычно в небольшом ломтике сыра (40-50 грамм) содержится половина суточной нормы полезного компонента.
2. Фосфор важен для развития мышц, сохранения здоровья сердца и сосудов, нервной системы.
3. Калий является незаменимым минералом. Предотвращает появление усталости и истощения организма, улучшает состояние мышц, увеличивает силу.

Наличие 3 важных минералов считается одним из основных факторов, определяющих пользу кисломолочного продукта.

Раклет

Сыр Раклет (Raclette) — один из самых знаменитых альпийских сыров. Его варят и со швейцарской, и с французской стороны Альп. Но сделанный в долинах Bagnes, Goms, Les Haudères и Orsière — самый-самый. Имя ему Валезанский Раклет (Valais Raclette).

Раклет: и сыр, и готовое блюдо

Рецепт этого полутвердого швейцарского сыра передается из поколения в поколение и тщательно оберегается местными фермерами.

Производится из высококлассного альпийского молока. Его отличает особый пряный аромат, равномерная коричневая или оранжевая корка, светло-желтая сердцевина цвета слоновой кости, нежная сливочная структура, рассеянно-хаотичное расположение небольших неровных дырочек.

Раклет швейцарской марки Emmi

Никто не должен покидать пределы страны, пока не попробовал Раклет. Этот плавленый сыр очень популярен в Швейцарии и существует с 1291 года, когда монахи плавили сыр на открытом огне и соскребали его с картофеля, хлеба или колбасы. На рынках и ярмарках это делают до сих пор, и с большим удовольствием.

Отличительная особенность Раклета — идеальное соотношение жирности и влажности, что препятствует сепарации сыра при плавлении. В плавленом состоянии используется в составе традиционного швейцарского фондю и салатных заправок.

Раклет превосходно плавится

Очень вкусен после обжарки в панировке. Добавляет изюминку в любую пиццу. В полутвердом виде ломтики Raclette сочетаются с картофелем, корнишонами, маринованным луком и горячительными напитками.

Кроттен-де-Шавиньоль

Crottin de Chavignol — это сыр из непастеризованного козьего молока, небольшой по размеру. Обычно одна головка весит 60 г или чуть больше.

Кроттен де Шавиньоль

Мякоть белая или цвета слоновой кости. Тонкая и влажная структура покрыта тоненькой заплесневелой корочкой. Вкус у Шавиньоля насыщенный, с ореховыми и козьими нотами.

Срок созревания может составлять до 3 месяцев.

Гурманы любят жаренный на гриле Шавиньоль в паре с горячим салатом. Также французы часто едят его с белым хлебом и беконом.

Молодой сыр сочетается с белыми сортами вин, тогда как более выдержанный — с полнотелыми красными винами из Франции.

Как и из чего делают натуральный сыр

Главным сырьем для производства твердых сыров является натуральное молоко. Чаще коровье, реже применяется козье или овечье. Технология приготовления выглядит так:

1. Молоко пастеризуют, чтобы избавиться от посторонней микрофлоры. В него вносят сычужный фермент, чтобы белок свернулся, а также закваску. Набор бактерий для каждого наименования сыра свой.
2. Молоко выдерживают определенное время, пока протеин свернется, сформируются крупные сгустки.
3. Массу подогревают до +28…+36 градусов, чтобы легче было удалить основную часть сыворотки.
4. Сгустки режут на более мелкие куски – зерна, еще раз подогревают, чтобы окончательно удалить жидкость. Для каждого сорта сыра температура четко регламентирована, поскольку это сильно влияет на консистенцию.
5. Из массы формируют головки, прессуют их, производят посол. После этого наступает черед созревания – выдержки при определенной влажности и температуре от нескольких дней до месяцев, чтобы окончательно сформировались вкус, аромат и консистенция сыра.

Как видно из технологии, кроме молока при изготовлении продукции применяется фермент для сворачивания молока, бактериальная закваска и соль. Это минимальный перечень компонентов. Также разрешается использовать регуляторы кислотности (молочную, уксусную, лимонную кислоты) и хлористый кальций, чтобы молоко лучше сворачивалось, сгусток получался более крупный, плотный. Не запрещается применять определенные виды консервантов (калий либо натрий азотнокислый, лизоцим), натуральные и идентичные красители (каротин, экстракты аннато), ароматизаторы.

Этива

Этива (L`Etivaz) — по рецептуре более изысканный отец швейцарского Грюйера.

Этива — истинный Грюйер

Все началось в 1930-х гг., когда швейцарцы присвоить сыру Грюйер наименование, защищенное по месту происхождения.

Группа потомственных сыроделов быстро смекнула, что популяризация Грюйера поставить под угрозу его качество. Поэтому фермеры отказались дальше производить этот сыр, и продолжили изготавливать по древней технологии тот продукт, который умели и любили — только уже под названием L’Etivaz.

В самом наименовании Этива заложена главная его особенность — он варится только из собранного летом молока (с мая по октябрь). Сам сыр до сих пор готовят в кантоне Во в медных котлах на открытом огне, как это делали много веков назад. В процессе варки часть золы попадает в открытые чаны, за счет чего продукт приобретает легкий дымный оттенок во вкусе. Созревает от 5 до 13 месяцев.

L’Etivaz очень ароматный, с плотной кремовой текстурой и бесподобным фруктово-ореховым вкусом. Гурманы также отмечают оттенки говяжьего бульона, жареных на гриле ананасов, сушеной клубники, белых грибов и горных трав.

Сырные сомелье рекомендуют сочетать сыр Этива с грушами, грецкими орехами, инжиром. Из напитков достойный тандем выйдет со сладким Бурбоном, красным сухим вином Barbera d’Asti или деревенским Санджовезе.

Какой сыр с голубой плесенью самый вкусный в России – по отзывам 2021 года

Если вы не гурман, но планируете им стать в ближайшее время, не имея ни малейшего понятия, на каком варианте лучше остановиться, то воспользуйтесь рейтингами, составленными по отзывам реальных покупателей с Ozon и Отзовик. В этом случае вы получаете возможность изучить характеристики самых популярных сыров еще до их приобретения, что, несомненно, позволит сделать правильный выбор.

Dorblu, Швейцария

Цена – 276 руб. за 100 г

В итоге сыр получается очень нежным, мягким, творожистым, с пикантными плесневыми прожилками и вкраплениями (для изготовления используется Penicillium Roqueforti).

Идеальная закуска из коровьего молока без лактозы, которая станет достойным украшением сырной тарелки, особенно если дополнить ее жидким цветочным медом, орехами, грушей и белым виноградом.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
состав;
нежная кремовая консистенция;
без излишней терпкости;
фольгированная упаковка;
соотношение цены и качества.

со временем сыр становится слишком соленым.

Castello Blue Classic, Россия

Цена – 231 руб. за 100 г

А этот голубой сыр производится уже в России, что не мешает ему занимать лидирующие позиции в рейтинге. Изготовленный из пастеризованного коровьего молока, он не содержит лактозы, ГМО, консервантов, глютена и искусственных красителей, являясь не только натуральным, но и весьма полезным продуктом. Идеально сочетается с сухими белыми и десертными винами, реализуясь в удобных ванночках, предотвращающих повреждение нежного продукта.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус и аромат;
состав;
надежная упаковка;
универсальность – подходит как для употребления в самостоятельном виде, так и для добавления в супы и соусы;
цена.

специфическая терпкость и интенсивность вкуса;
сыр имеет более плотную консистенцию, чем аналоги.

MonteBlun «Итальянские традиции», Россия

Цена – 300 руб. за 100 г

И вновь голубой сыр российского производства, который придется по вкусу тем, кто любит более плотные и соленые сыры типа лазури. Для изготовления этого продукта, позиционируемого производителем как крафтовый, было использовано коровье молоко.

Консистенция у сыра полутвердая, жирность высокая (50%), а корочка более плотная, чем у аналогов. Рекомендуется подавать с орехами, фруктами и молодыми винами из белых и красных виноградных сортов. Хорош сыр и в супах, и в паштетах.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусный сыр с выраженным пенициллиновым ароматом;
в меру просоленный;
универсальный – широкое применение в кулинарии.

твердоватая консистенция – любители кремовых сыров не оценят;
со временем становится еще более плотным;
стоимость.

Schonfeld Blue, Россия

Цена – 249 руб. за 100 г

Для изготовления этой продукции производитель использовал высококачественное сырье – пастеризованное молоко, специальную закваску, хлористый кальций, Penicillium roqueforti – в общем все то, что используется для производства натуральных сыров с голубой плесенью.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

натуральный состав;
надежная упаковка с пластиковой подложкой.

суховатая консистенция делает сыр легко крошащимся;
избыток соли во вкусе.

Cheese Gallery Горгонзола, Россия

Цена – 248 руб. за 100 г

А эта горгонзола российского производства обязательно придется по вкусу всем любителям кремовых сыров с мягкой, тягучей консистенцией. Приготовленный из нормализованного коровьего молока деликатес обладает пикантным вкусом с выраженными сливочными нотками. Идеально сочетается с грушей и грецким орехом.

Кроме того, с этой горгонзолой получается очень вкусная пицца, паштеты и салаты. А если учесть высокое содержание кальция в составе, который легко усваивается, то и польза от употребления такого сыра становится очевидной.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусовые качества;
кремообразная консистенция;
удобная и надежная для хранения упаковка;
ценовая доступность по сравнению с аналогами.

специфическая терпкость, которая не всем придется по вкусу;
сыр горчит при запекании в духовом шкафу.

Блю

Блю (фр. Bleu) — линейка голубых сыров из пастеризованное коровьего молока. В создании сыра участвуют все та же плесневая культура Penicillium, обеспечивающая сырной мякоти синие, сине-серые или сине-зеленые прожилки.

Bleu d’Auvergne

Традиционно выдерживается в пещерах при строгом контроле над температурой и влажностью.

Разновидности:

• Bleu d’Auvergne — насыщенный аромат и изысканный вкус: пасторальный, пряный, соленый, с оттенком полевых цветов и трав. Созревает не меньше 2 недель, в течение которых приобретает влажную и рассыпчатую структуру.
• Bleu de Bresse — не относится к числу сыров с контролируемым наименованием. Идея создания этого сыра принадлежит французской молочной компании, решившей повторить успех датского голубого сыра. У него мягкая, почти растекающаяся кремовая текстура и цветущая белая корка. Аромат свежий и грибной, а вкус — маслянистый и очень насыщенный. При этом он менее острый и менее соленый, чем другие сорта.
• Bleu des Causses — с очень сильным и ярким вкусом, но при этом не острый. Довольно рассыпчатый. Производится в той же местности, что и Рокфор, и похож на него по вкусо-ароматическому букету.
• Bleu de Gex — довольно плотный и очень крепкий по аромату. Его родина — граница со Швейцарией. Имеет бледно-голубые либо зеленые заплесневелые «венки», разбросанные по всему его мягкому, цвету слоновой кости, телу. Отличается кремовой рассыпчатой текстурой. На кожуре неизменно красуется печать «Gex». Запах интенсивный, земляной, а вкус — характерно мягкий, кислый, ореховый, маслянистый. Голубые прожилки источают слегка пряные, перечные нотки.

С голубыми французскими сырами гармонизируют сладкие вина, такие как Мускат, портвейн или Сотерн.

Помимо сырной тарелки, Блю участвует в различных французских блюдах, таких как фондю и гратин.

Маскарпоне из Италии

Первые упоминания о маскарпоне датируются XVI веком. Благодаря своей насыщенности и жирности (содержит не менее 75%), его часто называют тройным сливочным сыром. Отведав его единожды, вы больше не сможете «изменить» маскарпоне с другими сырами. Метод его приготовления заключается в доведении густых сливок практически до кипения (85º) с добавлением в смесь винной кислоты. Полученную массу доводят до густого состояния, положив в холодильную камеру на 12 часов. Далее, она отжимается до полного удаления жидкости. Маскарпоне имеет структуру пасты с бежеватым оттенком и вкусом, отдаленно напоминающим сливки с йогуртом.

Благодаря маскарпоне, человечество узнало такой десерт, как тирамису, так как сыр является главным ингредиентом лакомства. Его нужно есть в охлажденном виде, как самостоятельный продукт либо использовать в качестве добавки к десертам.

5

Сыр: состав, калорийность, как применяют

Готовят сыр из коровьего, овечьего, козьего молока. Технологии разные, отсюда и чудесное сырное разнообразие. Сыры твердые, мягкие, рассольные, сычужные, плавленые способны не только украсить рацион, но и положительно повлиять на здоровье.

Состав продукта весьма богат на витамины, минеральные вещества, аминокислоты.

Польза сыра объясняется его химическим составом, который включает:

• витамины группы В;

• ретонол (витамин А);

• токоферол (витамин Е);

• никотиновую кислоту (витамин РР);

• аскорбиновую кислоту (витамин С);

• полезные аминокислоты, которые организм самостоятельно не вырабатывает: метионин, лизин, триптофан;

• кальций;

• калий;

• фосфор;

• магний;

• железо;

• цинк.

Сыр очень хорошо усваивается организмом, в том числе детским. Именно поэтому продукт обязательно следует включать в рацион детей и взрослых, ведь полезные свойства сыра весьма высоки. Скажем, всего сто граммов сыра содержит суточную порцию кальция. Другое дело, что есть сыр такими порциями, да еще и ежедневно, не рекомендуется.

В молочном деликатесе много жира (до тридцати процентов). Калорийность сыра может варьироваться довольно значительно, что зависит от сорта и степени жирности. Маложирные сорта типа адыгейского сыра в ста граммах содержат 240 килокалорий, жирные (гауда, голландский, маасдам, российский) – 350-360 килокалорий. В сутки допустимо употреблять не более 50 граммов высокожирного сыра. Низкокалорийные сыры можно есть в чуть больших количествах, граммов по семьдесят.

Пищевая ценность сыра выше, чем аналогичный показатель некоторых сортов мяса. Именно поэтому сыр может надолго насытить

При этом важно знать, с чем и как употреблять продукт. Привычные утренние бутерброды – это хорошо, но скучно

А вот сырная тарелка, собранная из различных сортов и поданная с жидким прозрачным медом, малиновым вареньем может подарить изысканное наслаждение.

Отлично сочетается сыр с фруктами и овощами. Канапе из сырных кубиков и виноградины либо ломтика груши может стать превосходной идеей для праздничного стола. Хорош сыр к красному или белому вину. Маложирные сорта традиционно добавляются в легкие овощные салаты вроде «Греческого».

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Камамбер (Camembert)

Камамбер (Camembert)

• Текстура: мягкая, с очень твердой коркой
• Происхождение: Франция
• Основа: цельное коровье молоко
• Выдержка: от 10 дней

Говорят, что этому десертному сыру когда-то дал название Наполеон, но большинство судачат о легенде Мари Арель, которая изобрела сыр во время революции. Причем именно он помогал спасать солдат от тяжелых болезней. Но, какие бы легенды не придумывали, Камамбер был и остается любимым деликатесом всей планеты.

Мягкий сыр, окутанный белой плесенью, влюбляет в себя с первых пикантных ноток. Кстати, это довольно жирный продукт, схожий по вкусу с «бри», и входит в рейтинг самых вкусных сыров мира. Его можно намазать на хлеб, поджарить либо добавлять в ваши любимые блюда. Если считать калории, то в 100 граммах камамбера содержится 300 ккал.

Настоящий Камамбер очень сложно изготовить, поэтому и цену он имеет соответствующую. Серединка сыра всегда мягкая и светлая в разрезе, а по краям продукт твердый. Если консистенция нарушена, значит и технология производства его неправильна. Не стоит такой продукт подавать на стол.

Что такое сырный продукт?

Хотя перечень разрешенных добавок при изготовлении сыров немалый, но все они – лишь дополнительные ингредиенты. Основным сырьем должно быть молоко без применения заменителей жира либо белка.

Не так давно на прилавках магазинов появился сырный продукт. Его технология производства точно такая же, как у традиционного сыра, но состав другой. Требования к нему прописаны в Техническом регламенте Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции”, а также в ГОСТ Р 52686-2006. Такой товар еще именуется как молокосодержащий продукт, т.е. он обязательно включает в составе молоко, но при этом производитель имеет право половину молочного жира заменить другими липидами. Кроме этого законодательство разрешает добавлять в сырный продукт до 20% немолочного белка. Главные различия такой продукции – в ингредиентах, поэтому выбирать в магазине стоит внимательно.

Применение растительных компонентов преследует лишь одну цель – снизить себестоимость продукции, поскольку для изготовления 1 кг твердого сыра нужно от 8 до 12 кг молока, такой товар не может быть дешевым.

Точно также обстоит ситуация с плавлеными (настоящими, молочными) сырами и плавленными сырными продуктами, что производятся с заменителями.

Вкусный или нет?

«Лисица видит сыр, лисицу сыр пленил…» В самом деле, кого не пленит этот продукт – его внешний вид, аромат, наконец, вкус? Кстати, именно эти характеристики могут очень много рассказать о качестве сыра, в частности сыра «Российский».

Отклонения органолептических показателей от регламентированных называются пороками. Пороки сыров могут появиться в результате использования низкокачественного сырья, а также при нарушениях в производстве, условиях хранения и транспортировке. Чаще всего встречаются пороки внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции и рисунка (рисунок виден на срезе сыра: это расположение «глазков» (а в просторечии – «дырок») различной формы. – Примеч. ред.).

– У сыра «Российский» должен быть выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, – рассказывает Роскачеству Валентина Мордвинова

. – Степень выраженности сырного вкуса зависит как от продолжительности созревания, так и от правильно проведенного технологического процесса со всеми его критериями оценки, начиная с качества молока. Сыр «Российский» относится к группе сыров с обязательным наличием кислинки во вкусе. Консистенция этого сыра должна быть умеренно эластичная, допускается слегка плотная. Пластичная же консистенция может свидетельствовать либо о неправильно подобранном составе заквасочной микрофлоры (молочнокислых бактерий), либо о повышенной массовой доле влаги. Наконец, излишне пластичная консистенция приводит к «заплыванию глазков» (то есть нарушению рисунка). Цвет, как у всех сыров, выработанных из натурального молока, варьируется от белого до светло-желтого. Сыр «Российский» на срезе имеет рисунок, состоящий из «глазков» неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

Что такое сырное зерно?

Прогретая заготовка из молочного сырья со временем образует сырный сгусток (то есть единый пласт), окруженный сывороткой. Затем все это тщательно перемешивается под воздействием высоких температур. Сгусток, естественно, раскалывается, образуя при этом своего рода хлопья. Ну а постепенно хлопья формируются в зерна.

Кстати, уже чуть ли не философским стал вопрос о количестве «глазков» в сыре. Однако немногие знают, откуда они в нем берутся.

– Существует два способа формования сыра: из пласта (как у голландского) и насыпью (как у «Российского»), – поясняет Валентина Мордвинова

. – В первом случае сырное зерно формуют в единый монолит, в котором сырные зерна очень плотно прилегают друг к другу. Через несколько дней после посолки начинает развиваться газообразующая микрофлора закваски, которая при своем развитии выделяет углекислый газ. Он раздвигает плотное сырное тесто, образуя «глазки» правильной круглой или овальной формы. В случае с сыром «Российский» обработанное сырное зерно ссыпается в форму перед прессованием, и рисунок сыра обусловлен воздушными пустотами между сырными зернышками, которые образовались при формовании сыра.

Теперь о грустном: в 2021 году выяснилось, что среди исследованных образцов «непорочного» сыра нет: все товары имеют отклонения по органолептическим показателям.

В ГОСТе органолептические показатели оцениваются по балльной системе. Всего – 100 баллов, а каждому показателю соответствует свой максимальный балл (например, почти половина оценки – 45 баллов – присуждается за вкус и цвет). Исходя из общего количества баллов сыру присваивается сорт: 75–86 баллов – первый, 87–100 баллов – высший. Сыр, набравший в сумме меньше 75 баллов или меньше 34 баллов по вкусу и запаху, непригоден к реализации и должен быть снят с продажи.

Среди исследованных в 2021 году образцов есть товары, изготовленные по ГОСТу, однако получившие лишь 33 балла за вкус и запах. Это товары под торговыми марками «Белебеевский», «Киприно» и «Красная цена». Данная информация передана в контрольно-надзорные органы.

В дальнейшем ситуация изменилась. По итогам переисследования 2020 года У всех семи исследованных товаров консистенция, вкус, запах, рисунок и цвет удостоены отличных оценок экспертной комиссии.

Итальянские твердые сыры

Италию можно назвать сырной страной, потому что в ней производится король сыров ― Пармезан.

Пармиджано-Реджано (Пармезан)

Сложное название Пармиджано-Реджано было получено от двух провинций-производителей в Италии: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. А известный нам Пармезан ― это французский вариант названия сыра. Другим странам запрещено использовать это название, но запрет регулярно нарушается.

Сыр имеет фруктовый сладковатый привкус. Хорошо сочетается с белым и красным вином, виноградом и зеленью. Пармезан в тертом виде добавляют в салаты и пасты, запекают с ним мясо.

Грана Падано

Этот сыр называют младшим братом Пармезана, производится он в тех же регионах. Грана Падано имеет более мягкий, маслянистый вкус. В основе коровье частично обезжиренное молоко. Для этого сыра также зарегистрирован товарный знак, потому другие сырзаводы не имеют права производить его.

Грана Падано употребляют как дополнение к вермуту или вину в виде нарезки, так и в тертом виде в блюдах. Также этот сыр по-новому раскрывает вкус мяса, горячего или холодного.

Пекорино

Это целая группа итальянских сыров, которые производят из овечьего молока. У них есть характерная зернистая структура, спустя время которая становится более выраженной. На стол сыр подается с виноградом, грушей, орехами, медом и домашним хлебом.

Этот сыр изготавливается в разных частях Италии, каждый из его видов имеет различия в производстве. Также на его основе делается другой сыр, который содержит в себе личинки сырной мухи.